卤是中国的传统烹饪方法之一！年代久远了，无从考究,至于卤味你是指单一食品还是所有通过卤的方法制作的食品？卤，一种烹调方法。先制卤汁（调味汁）。把料物放入卤汁，微火，至酥烂，汁渗入。
卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。本法所制食品味厚气香。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。
卤汁的配制：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中。
卤:定义：将加工好的原料或预制的半成品，熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜的冷菜技法。工艺流程：选料→腌渍预热处理→卤制入味→切配→装盘。卤：原料广泛，猪，牛，羊，鸡，鸭，鹅及其内脏和蛋类，水产品等动物性原料，也可用蔬菜，菌类，豆制品等，制作简单，成品味厚醇香，口感鲜美。卤的技术要领：1调制卤汁，盐，酱油，糖，料酒，味精，葱花，姜，蒜，基本调料，香料：花椒，胡椒，大料，桂皮，甘草，沙姜，陈皮，草果，丁香，白芷，豆蔻，小茴香，红曲等；2注意卤制火候，主要是上色，入味，用中小火少长时间地加热，使卤汁始终保持恒温，充分吸收卤汁中的各种滋味；3掌握卤制要领，①卤汁要宽，全部淹没原料；②保持卤汁香味浓淡适宜；③防止卤时串味，须保证风味纯正；④保持卤的质量。代表菜：卤水扎蹄南昌有一样脍炙人口的美味—卤味，尤其是以专做各种卤味酱味著称的的老字号江西煌上煌，口味纯正、口感鲜美，吮指可以有余香。南昌卤水店散落在城市的各个角落，依从其口味来看，虽然较辣，但辣却不似四川湖南那样泼辣，而是初到口中微辣，很容易让人适应，而一旦吃得罢不了口时，才会觉得整个嘴巴都已经火辣辣的。除了微辣，南昌的卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显,另外一大特色是中药成分重，南昌的卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
3类肉食哪一类更有利于人体保健呢?营养学家更看好后两类。奥妙在于浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量明显低于红肉。尤其值得称道的是接近无色的肉食，其饱和脂肪含量较其他任何类肉食都要低，仅为奶酪和鸡蛋的一半，从而最大限度地避免人体胆固醇的增高。如果要排出一个座次表来，则无疑是：无色—浅色—红色。
卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间.秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人"穿广都盐井"生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有"尚滋味,好辛香"及"鱼盐、茶蜜、丹椒"的记载.从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水. 到西汉时,由于井盐的大量开采和使用,川人"尚滋味,好辛香"的饮食习惯已经初步形成.西汉人左思在《蜀都赋》中就有"调夫五味",甘甜之和,......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际"的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式. "蜀都"即是其中写道的"金城石郭,兼帀中区.既丽且崇,实号成都".当时的生产已经极大的丰富,经济也飞速发展,这也是"成都"名号的来源"蚕丛嫘祖,缫丝织锦;鱼凫杜宇,渔猎布谷.一年成聚,两年成邑,三年成都".
经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步.唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒.宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘.而饮酒又少不了上乘佳肴.这样就促进了川式卤菜的进一步发展.
到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗.特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,促进了朝野人士更加重视食疗.由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味,达到调味的目的,所以大部分都被作为卤菜调料.
从八十年代以后,随着改革开放,从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加,使川味卤烹技术更加精湛,品种更加丰富.由此,川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期.以上是卤菜熟食加盟的小编为大家带来的关于卤菜的起源的知识……喜欢吃卤菜的你们可以一定要进来看看啊，包你有收获哦……